Esta nota debe empezar por el final: El mercado mundial de bebidas vínicas y espirituosas de alto valor crece a tasas elevadas y precios sin precedentes. ¿Cómo se ha generado este proceso “premiumización”? Se venía venir, las tendencias hoy son realidad: los consumidores jóvenes están generando más valor que nunca, gracias a las redes están mejor informados, usan canales alternativos y demandan autenticidad expresada en cuatro atributos: una historia sólida (story-telling), proceso único, escala pequeña (craft revolution) y origen cada vez más específico. Small is beatiful. 

Cumplir esa promesa de autenticidad ha tenido réditos más allá de los balances. Transacciones de marcas como Tequila Casaamigos, de George Clooney (1000 millones de dólares), Tequila Patron (5000 millones de dólares), Mezcal Pierde Almas y Del Maguey,  comprados por Diageo y Pernod Ricard en cifras no reveladas han generado un rally de valor en bebidas consideradas étnicas. El rasgo común es que todas producen bebidas de alto valor.

Las denominaciones de origen (D.O.) han sido favorecidas, pues no tienen nada que inventar; tienen historias reales, procesos ancestrales, lugares mágicos visitables, pequeños artesanos y un producto único, por ello sus autoridades trabajan en hacer más específicos sus procesos vinculando restricciones operativas con marcos territoriales; una vuelta al pasado desde las comodidades del presente. ¿Alguien dijo Pisco? Lo tenemos todo. 

La Dirección de Signos Distintivos (DSD) del Incecopi ha tenido un importante rol en la defensa jurídica internacional del Pisco y negociaciones de acuerdos de libre comercio realizadas con solvencia, ese flanco está muy bien cubierto El problema está en el lado técnico, pues los especialistas en propiedad intelectual no conocen detalles técnicos de elaboración y deben contratar asesoría independiente.

Pequeñas industrias como la D.O. Mezcal (3 millones de litros) han reformulado sus reglas, grandes D.O., como Tequila (330 millones de litros) y las emblemáticas Cognac y Armagnac han hecho más estrictas las exigencias en el umbral superior (XO); Jerez, Singani y Elqui trabajan en silencio, pues son largos procesos y en Perú se está revisando el Reglamento de la D.O. Pisco, buena noticia ya que se tiene la oportunidad de llenar los vacíos de la Norma Técnica Peruana (NTP) Pisco y el primer reglamento hoy vigente.

La NTP Pisco data del 2002 y se revisó en el 2006 con asesores, años de trabajo y algunos estudios basales se determinaron las definiciones, reglas y estándares de obligatorio cumplimiento por los productores, sin embargo su aplicación permitió visualizar tres importantes fallas:

i. Definió las uvas autorizadas para el pisco como “aromáticas” y “no aromáticas”, no existe uva sin aroma en el mundo.

ii. Los requisitos físico-químicos son propios a rectificados en columna (método prohibido), como consecuencia los piscos tradicionales excedían algunos límites y los sospechosos de fraude los cumplían.

i. El pisco es la única D.O. importante del mundo que solo tiene tipos (puro, mosto verde y acholado) pero no clasifica por umbrales de calidad, en esta gran masa espirituosa lo mejor se puede confundir con lo peor, una joya comoditizada.

Indecopi siempre mostró voluntad de apoyar al pequeño productor pero los requisitos errados permanecen por falta de estudios técnicos -no basta la evidencia empírica- y los precios predatorios impiden el desarrollo de los pequeños productores.   

En este orden de ideas desde hace dos años se viene discutiendo cambios al reglamento de la DO Pisco, lamentablemente es un proceso cerrado porque la DO Pisco arrastra un problema estructural: No tienen participación los viticultores y otros eslabones de la cadena de valor, solo participan los elaboradores y las instituciones del Estado, con gran voluntad pero sin el soporte de un Instituto Nacional Vitivinícola en lo técnico dependen de asesores.

Vamos al proyecto, tiene múltiples virtudes, vacíos y algunos errores:

Virtudes

Se extiende la protección de la palabra Pisco a sus vocablos más emblemáticos (Puro, Acholado, Mosto Verde , sus uvas y destiladores); Se retorna a la senda del noble cobre como único metal autorizado para los alambiques y falcas, el uso de acero inox era una contradicción pues este material no existía hasta el siglo XX.

Se prohíbe expresamente la venta al granel complementando con la restricción máxima para botellas de Pisco a 1 litro, adiós porrón de 4 litros que tanto daño hizo al productor artesanal y se vuelve a enfatizar en los envases de vidrio, no más botellas pavonadas ni huacos oscuros con alcohol de fantasía.

La personalización de piscos a empresas solo podrá ser hecha por los productores autorizados con un texto regulado: Producido por (productor autorizado) para (empresa cliente), esta práctica se había masificado convirtiéndose en factor de distorsión.

El rango de graduación alcohólica se potencia pasando de 38 – 46oGL a uno más amplio y prometedor de 40 – 50º GL, el extremo de alta graduación genera una gran oportunidad para el desarrollo de piscos de altura con graduaciones difíciles de lograr al nivel del mar, el mercado mundial va por este camino.

Se prohíben los envases plásticos de gran volumen; acertado pero no basta con prohibir envases que el mismo estado introdujo via venta en el CITEVID, es necesario un programa de reemplazo y reciclaje dirigido a los pequeños productores.

Se ha generado un debate interesante: por un lado la propuesta era por volcarse hacia el acero inoxidable como material único, pequeños productores exigen preservar el uso de tinajas y botijas (rasgo de autenticidad clave); por otro lado la norma debe generar incentivos tanto para la compra de acero (importado), también para recuperar la fabricación de tinajas y botijas de arcilla (nacional).

No es aún una exigencia pero se plantea que – como en otras DO del mundo – los titulares de una autorización de uso de DO sean propietarios de bodegas, esta integración vertical es relevante para que marcas exitosas anclen inversiones y generen sitios turísticos visitables por el turismo enológico que hoy en día es el gran generador de caja.

Si el presidente Vizcarra quiere ayudarlos a generar riqueza con bebidas de alta graduación natural puede pedir asesoría técnica a los colegas mexicanos del Mezcal.

Se ratifica la prohibición de hidratar (corrección del grado alcohólico con agua destilada) el Pisco es la única bebida de escala comercial en el mundo con destilación directa a grado fina, por ello es considerada una joya enológica. Los productores de de Moquegua por la altura (1400-1600 msnm) obtienen graduaciones directas altas, ellos quisieran rebajar la graduación hasta 40% alc/vol; este es un grave error, por un lado perforaría el cimiento principal de toda la DO Pisco y por otro desaprovecharía una gran oportunidad de mercado.

Los productores no están llegando porque el Pisco usa canales inadecuados para los mercados de nicho y porque estos canales se confunden en la gran masa espirituosa del Pisco sin umbrales de calidad. Si el presidente Vizcarra quiere ayudarlos a generar riqueza con bebidas de alta graduación natural puede pedir asesoría técnica a los colegas mexicanos del Mezcal.

Vacíos

Bien por recuperar el principio de la fermentación natural con levaduras indígenas pero podrán diferenciar nutrientes de levaduras secas intrusas? Siendo una regla general para la gran bolsa espirituosa el riesgo de perder para siempre el método de fermentación 100% natural (autenticidad?) del siglo XVI es real.

La definición de costa (hasta 2000 msnm) aleja la posibilidad de una delimitación por altura o por pisos ecológicos (Virgilio Martínez, Mater Iniciativa - Central Restaurante); . aquí hay otra oportunidad,  pues las industrias están reclasificando sus productos bajo el principio de: mayor volumen/mayor área/más tecnología/menor tipicidad/valor estándar para los industriales y menos volumen/menor área/menos tecnología/mayor tipicidad/prima de valor.

Se explica pero no se prohíbe el uso de enzimas en la fermentación, la enzima pectolítica es el agente externo que ablanda la pulpa de las prohibidas uvas de mesa, prohibiendo las enzimas el fraude con aguardiente de uva de mesa es imposible.

Se prohíbe la refrigeración del mosto de fermentación incompleta para los mostos verde, este es un error de buena fe porque la refrigeración no le quita ni aporta nada, el problema estaría en usar preservantes o sustancias no autorizadas; aquí hay una oportunidad para dos tipos de mosto verde: de destilación inmediata y controlada

Se ratifica la prohibición de columnas de rectificación de cualquier forma, pero la prohibición llega a rectificadores que no tienen forma expresa de columna? Asimismo, no es lo mismo una condensación tradicional en alberca que en condensador refrigerado, aquí hay otra oportunidad para trabajar en la clasificación.

Errores

Son pocos pero deben arrancar corrigiendo los errores de partida (clasificación por calidad, mejorar parámetros fisico-químicos).

Proponer un cambio sustancial en la definición del producto por consenso de elaboradores (dejar de ser aguardiente de vino para ser un aguardiente de uva) sin la opinión de los viticultores; actualmente el mosto enzimado de uva de mesa no califica como vino, con la nueva definición si y se abriría una ventana peligrosa que los asesores técnicos no han advertido: en la práctica incentivará la ya frenética sustitución uvas pisqueras.

Conclusión: la revisión va por buen camino, el espíritu del proyecto es positivo, en lo operativo cumple pero en lo estratégico se necesita mayor profundidad y ampliar el horizonte, con mejor asesoría técnica este Reglamento puede llegar a ser un instrumento de referencia mundial y generar al pisco una senda de valor que le permita llegar a todos los mercados a valor de joya enológica.